Ingredienti
Pasta per cornetti
Farina 00 300/320W | 1800 g |
NOBLESSE CROISSANT per sfogliare | 1000 g |
Acqua fredda | 680 g |
NOBLESSE CROISSANT | 300 g |
Tuorlo d'uovo | 280 g |
Zucchero | 240 g |
Latte in polvere | 120 g |
Lievito di birra | 40 g |
Sale | 40 g |
Miele d'acacia | 24 g |
Limone grattuggiato | n.1 |
Baccelli di vaniglia bourbon | n.1 |
Procedimento
Mettere in tuffante la farina, aggiungere metà dello zucchero. Amalgamare NOBLESSE CROISSANT lavorato con gli aromi, al latte e al tuorlo. Impastare in seconda velocità fino a che la pasta inizia a legare. Aggiungere poi il lievito di birra e continuare ad impastare. Quando il glutine si è formato, aggiungere il restante zucchero e il miele. Continuare a impastare finchè la pasta diventa liscia ed elastica, tirare fuori e formare dei pezzi da 4 kg. Successivamente stendere su teglia, far raffreddare a +4°C in frigorifero e lasciar riposare per almeno 12 ore coperto da un telo di plastica.
Dare due pieghe in 3 con il 20-25% di NOBLESSE CROISSANT e far riposare 15 minuti. Stendere la pasta e lavorarla subito.
Far lievitare a 20-22°C per 10-12 ore oppure a 26-28°C per 5-7 ore.
Far cuocere a 180°C per 15 minuti a valvola chiusa e per 3-4 minuti a valvola aperta.
Radiatori
Stirare il pastone a circa 3 mm con la sfogliatrice. Cospargere con acqua e zucchero semolato, sovrappore un altro strato di pasta e poi riptere l'operazione. Intagliare dei rettangoli di pasta sa 3x20 cm e formare i "radiatori". Mettere a lievitare in forasil quadrati da 4 cm per lato e poi cuocere.
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