Bûche pistacchio e caffè

Ingredienti

1. Bavarese al pistacchio

Panna semi-montata 800 g
Latte 700 g
Zucchero 120 g
Tuorli 120 g
Pasta di pistacchio 100 g
Gelatina animale 15 g

2. Bavarese al caffè

Panna semi-montata 800 g
Latte 700 g
Caffè solubile 150 g
Zucchero 120 g
Tuorli 120 g
Gelatina animale 15 g

3. Pistacchi sabbiati

Pistacchi 400 g
Zucchero 200 g
Acqua 50 g

4. Rollè madeleine al pistacchio

Uova intere 700 g
Zucchero 500 g
Plusoft 300 g
Farina 150-170 W 300 g
Olva ®Thermo Gateaux 200 g
Acqua 200 g
Farina di pistacchio 150 g
Pasta di pistacchio 50 g

5. Glassa verde

Zucchero 300 g
Cioccolato bianco 300 g
Sciroppo di glucosio 300 g
Latte condensato 200 g
Acqua 150 g
Massa di gelatina (20g gelatina animale e 120 g di acqua fredda) 140 g
Colorante in polvere verde brillante 5 g

6. Glassa bianca

Zucchero 300 g
Cioccolato bianco 300 g
Sciroppo di glucosio 300 g
Latte condensato 200 g
Acqua 150 g
Massa di gelatina (20g gelatina animale e 120 g di acqua fredda) 140 g
Colorante bianco 5 g

Procedimento

1. Bavarese al pistacchio

In un tegame pesare il latte e la pasta di pistacchio e portarli ad ebollizione. Nel frattempo, in un recipiente pesare i tuorli e lo zucchero e amalgamarli con la frusta. Togliere il latte dal fuoco ed inserire il composto base tuorli, riportare nuovamente sul fuoco e raggiungere una temperatura di 80°C. Infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e mixare con il frullatore a immersione. Versare il composto in una bacinella e coprire con pellicola, posizionare il composto ottenuto (base bavarese) in frigorifero per circa 2 ore. Dopo averlo raffreddato, montare la panna lucida, versare la base bavarese e mescolare.

2. Bavarese al caffè

In un tegame pesare il latte e il caffè solubile e portarli ad ebollizione. Nel frattempo, in un recipiente pesare i tuorli e lo zucchero e amalgamarli con la frusta. Togliere il latte dal fuoco ed inserire il composto base tuorli, riportare il tutto nuovamente sul fuoco e raggiungere una temperatura di 80°C. Infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e mixare con il frullatore ad immersione. Versare il composto in una bacinella e coprire con pellicola, posizionare il composto ottenuto (base bavarese) in frigorifero per circa 2 ore. Dopo averlo raffreddato, montare la panna lucida, versare la base bavarese e mescolare.

3. Pistacchi sabbiati

Miscelare lo zucchero e l’acqua e portarli a 121°C, versarvi i pistacchi e sabbiare il composto mescolandolo. Una volta sabbiato, stendere su un tappetino di silicone e lasciare raffreddare.

4. Rollè madeleine al pistacchio

Montare in planetaria Plusoft, la farina, la farina di pistacchio, la pasta di pistacchio, le uova, lo zucchero e l’acqua per 6-7 minuti. Sciogliere Olva ®Thermo Gateaux e incorporarla al composto montato a filo in prima velocità. Versare 600 g di composto in una teglia 60x40 cm.
Cottura:
FORNO STATICO - 220°C per 6 minuti.
FORNO VENTILATO - 210°C per 5 minuti.
Una volta raffreddato il rollè, colarvi 350 g di bavarese al pistacchio e cospargere a piacere con i pistacchi sabbiati, arrotolare e porre in abbattitore per 40 minuti.

5. Glassa verde

In un tegame portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare il composto sul cioccolato bianco e il colorante, lavorando il tutto nuovamente con il frullatore ad immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e lucida. Utilizzare alla temperatura di 30°- 35°C.

6. Glassa bianca

In un tegame portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare il composto sul cioccolato bianco e il colorante, lavorando il tutto nuovamente con il frullatore ad immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e lucida. Utilizzare alla temperatura di 30°- 35°C.

7. Montaggio

In uno stampo da tronchetto versare 400 g di bavarese al caffè con una spatolina e farlo aderire su tutti i lati. Tagliare il rollè precedentemente abbattuto 2 cm più corto della lunghezza dello stampo, inserirlo freddo facendo una piccola pressione e ricoprire con la rimanente bavarese al caffè fino a filo dello stampo.
Porre in abbattitore per circa 3 ore. Scaldare le glasse a 35°C e unirle.
Glassare il tronchetto di rollè al pistacchio e decorare a piacere, oppure glassare solo metà del tronchetto e per l’altra metà procedere a piacere come da immagine.