Ingredienti
1. Bavarese al pistacchio
| Panna semi-montata | 800 g |
| Latte | 700 g |
| Zucchero | 120 g |
| Tuorli | 120 g |
| Pasta di pistacchio | 100 g |
| Gelatina animale | 15 g |
2. Bavarese al caffè
| Panna semi-montata | 800 g |
| Latte | 700 g |
| Caffè solubile | 150 g |
| Zucchero | 120 g |
| Tuorli | 120 g |
| Gelatina animale | 15 g |
3. Pistacchi sabbiati
| Pistacchi | 400 g |
| Zucchero | 200 g |
| Acqua | 50 g |
4. Rollè madeleine al pistacchio
| Uova intere | 700 g |
| Zucchero | 500 g |
| Plusoft | 300 g |
| Farina 150-170 W | 300 g |
| Olva ®Thermo Gateaux | 200 g |
| Acqua | 200 g |
| Farina di pistacchio | 150 g |
| Pasta di pistacchio | 50 g |
5. Glassa verde
| Zucchero | 300 g |
| Cioccolato bianco | 300 g |
| Sciroppo di glucosio | 300 g |
| Latte condensato | 200 g |
| Acqua | 150 g |
| Massa di gelatina (20g gelatina animale e 120 g di acqua fredda) | 140 g |
| Colorante in polvere verde brillante | 5 g |
6. Glassa bianca
| Zucchero | 300 g |
| Cioccolato bianco | 300 g |
| Sciroppo di glucosio | 300 g |
| Latte condensato | 200 g |
| Acqua | 150 g |
| Massa di gelatina (20g gelatina animale e 120 g di acqua fredda) | 140 g |
| Colorante bianco | 5 g |
Procedimento
1. Bavarese al pistacchio
In un tegame pesare il latte e la pasta di pistacchio e portarli ad ebollizione. Nel frattempo, in un recipiente pesare i tuorli e lo zucchero e amalgamarli con la frusta. Togliere il latte dal fuoco ed inserire il composto base tuorli, riportare nuovamente sul fuoco e raggiungere una temperatura di 80°C. Infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e mixare con il frullatore a immersione. Versare il composto in una bacinella e coprire con pellicola, posizionare il composto ottenuto (base bavarese) in frigorifero per circa 2 ore. Dopo averlo raffreddato, montare la panna lucida, versare la base bavarese e mescolare.
2. Bavarese al caffè
In un tegame pesare il latte e il caffè solubile e portarli ad ebollizione. Nel frattempo, in un recipiente pesare i tuorli e lo zucchero e amalgamarli con la frusta. Togliere il latte dal fuoco ed inserire il composto base tuorli, riportare il tutto nuovamente sul fuoco e raggiungere una temperatura di 80°C. Infine aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e mixare con il frullatore ad immersione. Versare il composto in una bacinella e coprire con pellicola, posizionare il composto ottenuto (base bavarese) in frigorifero per circa 2 ore. Dopo averlo raffreddato, montare la panna lucida, versare la base bavarese e mescolare.
3. Pistacchi sabbiati
Miscelare lo zucchero e l’acqua e portarli a 121°C, versarvi i pistacchi e sabbiare il composto mescolandolo. Una volta sabbiato, stendere su un tappetino di silicone e lasciare raffreddare.
4. Rollè madeleine al pistacchio
Montare in planetaria Plusoft, la farina, la farina di pistacchio, la pasta di pistacchio, le uova, lo zucchero e l’acqua per 6-7 minuti. Sciogliere Olva ®Thermo Gateaux e incorporarla al composto montato a filo in prima velocità.
Versare 600 g di composto in una teglia 60x40 cm.
Cottura:
FORNO STATICO - 220°C per 6 minuti.
FORNO VENTILATO - 210°C per 5 minuti.
Una volta raffreddato il rollè, colarvi 350 g di bavarese al pistacchio e cospargere
a piacere con i pistacchi sabbiati, arrotolare e porre in abbattitore per 40 minuti.
5. Glassa verde
In un tegame portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare il composto sul cioccolato bianco e il colorante, lavorando il tutto nuovamente con il frullatore ad immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e lucida. Utilizzare alla temperatura di 30°- 35°C.
6. Glassa bianca
In un tegame portare a 103°C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, quindi aggiungere il latte condensato e la massa di gelatina ed emulsionare con il frullatore ad immersione. Versare il composto sul cioccolato bianco e il colorante, lavorando il tutto nuovamente con il frullatore ad immersione fino a ottenere una consistenza omogenea e lucida. Utilizzare alla temperatura di 30°- 35°C.
7. Montaggio
In uno stampo da tronchetto versare 400 g di bavarese al caffè con una spatolina e farlo aderire su tutti i lati. Tagliare il
rollè precedentemente abbattuto 2 cm più corto della lunghezza dello stampo, inserirlo freddo facendo una piccola pressione e ricoprire con la rimanente bavarese al caffè fino a filo dello stampo.
Porre in abbattitore per circa 3 ore. Scaldare le glasse a 35°C e unirle.
Glassare il tronchetto di rollè al pistacchio e decorare
a piacere, oppure glassare solo metà del tronchetto e per l’altra metà procedere a piacere come da immagine.
