Ingredienti
1. Pasta Croissant
| Farina 260-280 W | 1000 g |
| Acqua | 280 g |
| Attiva P | 250 g |
| Latte | 250 g |
| Zucchero semolato | 100 g |
| Lievito | 50 g |
| Zucchero invertito | 25 g |
| Sale | 15 g |
| Colorante marrone idro-solubile | 5 g |
2. Sfogliatura
| Attiva Quick | 400 g |
Procedimento
1. Pasta croissant*
Impastare in planetaria per 2 minuti a bassa velocità farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte. Aggiungere Attiva P, precedentemente raffreddata e cubettata, e lavorare per 6 minuti a velocità media, evitando che la temperatura dell’impasto superi i 24°C. Prendere 500 g di questo impasto e mescolare con il colorante diluito con acqua. Stendere l‘impasto marrone tra 2 fogli di tappetini di silicone ad uno spessore di 2 mm, coprire con un telo e riporre 12 ore a 4/6°C.
Lasciar riposare il restante impasto base per 30 minuti a temperatura ambiente, mettere in congelatore per 45 minuti e infine in frigorifero a 4/6°C per circa 12 ore. A seguire stenderlo con la sfogliatrice, formando un panetto di 60x40 cm, coprirlo e riporlo in congelatore per 10 minuti.
2. Sfogliatura
Laminare Attiva Quick, formando un panetto di 30x40 cm, posizionarlo sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta. Dare una piega semplice a 3, coprire e riporre in frigorifero per 15 minuti. Dare una piega doppia a 4 e riportare l’impasto ad una forma di 60x30 cm.
A seguire rimettere 15 minuti in frigorifero.
3. Montaggio
Sovrapporre l’impasto colorato e laminare a uno spessore di 3 mm. In questo modo si otterrà un impasto con un lato colorato e l’altro neutro. Ritagliare dei rettangoli di 6x15 cm, incidendo, sul lato colorato, dei tagli superficiali, obliqui e a distanza di 0,5 cm l’uno dall’altro, quindi capovolgere e appoggiare sulla parte neutra 2 barrette di cioccolato fondente ante forno, lunghe 6 cm. Arrotolare e lasciar lievitare 2 ore a 28°C, all‘80% di umidità.
Cottura:
FORNO VENTILATO: a 170°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
FORNO STATICO: a 190°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
*Attenzione: l'impasto deve riposare una notte a 4/6°C.
