Pain au chocolat

Ingredienti

1. Pasta Croissant

Farina 260-280 W 1000 g
Acqua 280 g
Attiva P 250 g
Latte 250 g
Zucchero semolato 100 g
Lievito 50 g
Zucchero invertito 25 g
Sale 15 g
Colorante marrone idro-solubile 5 g

2. Sfogliatura

Attiva Quick 400 g

Procedimento

1. Pasta croissant*

Impastare in planetaria per 2 minuti a bassa velocità farina, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte. Aggiungere Attiva P, precedentemente raffreddata e cubettata, e lavorare per 6 minuti a velocità media, evitando che la temperatura dell’impasto superi i 24°C. Prendere 500 g di questo impasto e mescolare con il colorante diluito con acqua. Stendere l‘impasto marrone tra 2 fogli di tappetini di silicone ad uno spessore di 2 mm, coprire con un telo e riporre 12 ore a 4/6°C.
Lasciar riposare il restante impasto base per 30 minuti a temperatura ambiente, mettere in congelatore per 45 minuti e infine in frigorifero a 4/6°C per circa 12 ore. A seguire stenderlo con la sfogliatrice, formando un panetto di 60x40 cm, coprirlo e riporlo in congelatore per 10 minuti.

2. Sfogliatura

Laminare Attiva Quick, formando un panetto di 30x40 cm, posizionarlo sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta. Dare una piega semplice a 3, coprire e riporre in frigorifero per 15 minuti. Dare una piega doppia a 4 e riportare l’impasto ad una forma di 60x30 cm.
A seguire rimettere 15 minuti in frigorifero.

3. Montaggio

Sovrapporre l’impasto colorato e laminare a uno spessore di 3 mm. In questo modo si otterrà un impasto con un lato colorato e l’altro neutro. Ritagliare dei rettangoli di 6x15 cm, incidendo, sul lato colorato, dei tagli superficiali, obliqui e a distanza di 0,5 cm l’uno dall’altro, quindi capovolgere e appoggiare sulla parte neutra 2 barrette di cioccolato fondente ante forno, lunghe 6 cm. Arrotolare e lasciar lievitare 2 ore a 28°C, all‘80% di umidità.
Cottura:
FORNO VENTILATO: a 170°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.
FORNO STATICO: a 190°C, per 20 minuti a valvola chiusa e 5 minuti a valvola aperta.

*Attenzione: l'impasto deve riposare una notte a 4/6°C.