Panettone sfogliato

Ingredienti

1. Pasta croissant

Croissant Tre Stelle 1000 g
Acqua 400 g
Ideale in Pasticceria Sfoglia 350 g
Ideale in Pasticceria Cake 50 g
Lievito 40 g
Bacca di vaniglia n. 2

2. Glassa croccante

Top Glass 1000 g
Albume 500 g
Bacca di vaniglia n. 1

3. Crema al panettone

Cream Plus 500 g
Arancia candita 300 g
Uvetta 300 g
Magic 60 g
Zabaione 50 g
Ideale in Pasticceria Cake 30 g
Bacca di vaniglia n. 2

Procedimento

1. Pasta croissant

In planetaria in seconda velocità con gancio o spirale lavorare Croissant Tre Stelle, acqua, lievito, bacca di vaniglia e Ideale in Pasticceria Cake, fino a formare la maglia glutinica. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare 5 minuti. Laminare leggermente il pastello ed aggiungere Ideale in Pasticceria Sfoglia, dare una piega doppia, coprire con un telo di plastica e riporre in conservatore negativo per 20 minuti. Riprendere l’impasto e laminare dando una piega semplice, coprire con un telo di plastica e riporre nuovamente in conservatore negativo per 20 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm, formare i croissant, e riporli a lievitare per ca. 90 minuti a 30°C, 70% umidità.

2. Glassa croccante

In planetaria con foglia amalgamare Top Glass con gli albumi e la bacca di vaniglia per 5 minuti a media velocità, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare a temperatura ambiente.

3. Crema al panettone

Frullare con un cutter l’arancia candita, l’uvetta, la bacca di vaniglia, Ideale in Pasticceria Cake e lo zabaione fino ad ottenere un composto cremoso. A parte, in planetaria, versare Cream Plus e Magic e la crema al gusto panettone, quindi amalgamare con frusta.

4. Montaggio

Una volta lievitati, finire i croissant con la glassa croccante e cospargere di granella di zucchero e zucchero a velo.
Cottura:
FORNO STATICO: 200°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 170°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
Lasciar raffreddare e farcire con la crema al panettone.