Ingredienti
1. Pasta croissant
| Croissant Tre Stelle | 1000 g |
| Acqua | 400 g |
| Ideale in Pasticceria Sfoglia | 350 g |
| Ideale in Pasticceria Cake | 50 g |
| Lievito | 40 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
2. Glassa croccante
| Top Glass | 1000 g |
| Albume | 500 g |
| Bacca di vaniglia | n. 1 |
3. Crema al panettone
| Cream Plus | 500 g |
| Arancia candita | 300 g |
| Uvetta | 300 g |
| Magic | 60 g |
| Zabaione | 50 g |
| Ideale in Pasticceria Cake | 30 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
Procedimento
1. Pasta croissant
In planetaria in seconda velocità con gancio o spirale lavorare Croissant Tre Stelle, acqua, lievito, bacca di vaniglia e Ideale in Pasticceria Cake, fino a formare la maglia glutinica. Coprire con un telo di plastica e lasciar riposare 5 minuti. Laminare leggermente il pastello ed aggiungere Ideale in Pasticceria Sfoglia, dare una piega doppia, coprire con un telo di plastica e riporre in conservatore negativo per 20 minuti. Riprendere l’impasto e laminare dando una piega semplice, coprire con un telo di plastica e riporre nuovamente in conservatore negativo per 20 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm, formare i croissant, e riporli a lievitare per ca. 90 minuti a 30°C, 70% umidità.
2. Glassa croccante
In planetaria con foglia amalgamare Top Glass con gli albumi e la bacca di vaniglia per 5 minuti a media velocità, coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare a temperatura ambiente.
3. Crema al panettone
Frullare con un cutter l’arancia candita, l’uvetta, la bacca di vaniglia, Ideale in Pasticceria Cake e lo zabaione fino ad ottenere un composto cremoso. A parte, in planetaria, versare Cream Plus e Magic e la crema al gusto panettone, quindi amalgamare con frusta.
4. Montaggio
Una volta lievitati, finire i croissant con la glassa croccante e cospargere di granella di zucchero e zucchero a velo.
Cottura:
FORNO STATICO: 200°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 170°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
Lasciar raffreddare e farcire con la crema al panettone.
