Ingredienti
1. Pasta sfoglia
| Prima Natura Melange Quick | 2600 g |
| Farina sfoglia | 2600 g |
| Acqua | 1430 g |
| Zucchero a velo | 260 g |
| Sale | 50 g |
2. Pasta sfoglia al cacao
| Olva ®Thermo Quick MB | 1000 g |
| Farina w280-300 | 900 g |
| Acqua | 650 g |
| Cacao amaro | 100 g |
| Zucchero a velo | 50 g |
3. Cremino al cioccolato fondente
| Panna | 1000 g |
| Cioccolato fondente 70% | 520 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Amido di riso | 150 g |
| Zucchero semolato | 70 g |
| Zenzero grattuggiato | 10 g |
| Gelatina Animale | 5 g |
Procedimento
1. Pasta sfoglia
Impastare Prima Natura Melange Quick, la farina, l'acqua, il sale e lo zucchero in planetaria, finchè non si forma una leggera maglia glutinica. Far riposare coperta a temperatura ambiente 30 min. Dare una piega a 3 e una a 4.
Coprire con un telo di plastica e riporre in frigo per 30 minuti.
Dare un'ulteriore piega a 3 e una a 4. Ulteriore riposo di 30 min in frigo.
2. Pasta sfoglia al cacao
Miscelare la farina, il cacao, lo zucchero e l’acqua in planetaria alla 2° velocità fino ad ottenere un impasto grezzo. Lasciar riposare 40 minuti a temperatura ambiente, incorporare Olva ®Thermo Quick MB dare 2 pieghe a 4. Coprire con un cellophane ad uso alimentare e riporre in frigorifero 30 minuti. Ripetere le pieghe e i riposi, quindi stendere la sfoglia al cacao a 2 mm.
Ritagliare un rettangolo di 40X50 cm per ogni tipologia di sfoglia, sovrapporli e arrotolarli sul lato lungo.
Tagliare dei cilindretti alti 2 cm e farli riposare in frigorifero 4/5 ore.
Cospargere la rosa di zucchero a velo e infornare in stampi tondi con un diametro di 5 cm.
Cuocere a 200°C per 20 minuti a valvola chiusa, quindi caramellare il prodotto gli ultimi 10 minuti.
Preparare il cremino.
Una volta raffreddate le rose di sfoglia, montare e alleggerire il cremino in planetaria e siringare dal fondo ca 35 g di cremino.
Rifinire immergendo la parte inferiore del dolce nel cioccolato fondente.
3. Cremino al cioccolato fondente
In un recipiente miscelare la panna, il tuorlo, lo zucchero, l’amido e lo zenzero, quindi scaldare il tutto in microonde (non sul fuoco) a 82°C ca.
A seguire aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita e il cioccolato fondente.
Amalgamare il composto con una frusta e riporre in frigorifero per una notte.
*N.B. La crema va lasciata raffreddare una notte in frigorifero.
