Ingredienti
1. Pasta croissant
| Croissant Tre Stelle | 800 g |
| Acqua | 400 g |
| Noblesse Croissant | 350 g |
| Farina di farro | 200 g |
| Noblesse | 50 g |
| Lievito | 40 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
2. Crema al tè verde
| Acqua | 1 l |
| Crema Pasticcera Tradizionale | 400 g |
| Tè verde | 40 g |
3. Pralinato al pistacchio
| Pistacchi tostati | 600 g |
| Zucchero semolato | 400 g |
| Acqua | 80 g |
Procedimento
1. Pasta croissant
In planetaria con gancio in seconda velocità amalgamare Croissant Tre Stelle, farina di farro, acqua, lievito, bacca di vaniglia e Noblesse fino a formare la maglia glutinica. Coprire con un telo e lasciar riposare 5 minuti. Appiattire leggermente il pastello ed inserire Noblesse Croissant, dare una piega doppia, coprire con un telo di plastica, e raffreddare in conservatore negativo
per 20 minuti.
Riprendere l‘impasto, laminare dando una piega semplice, coprire con un telo e raffreddare nuovamente in conservatore negativo per 20 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm, formare i croissant, riporre in camera di lievitazione per circa 90 minuti a 30°C con umidità al 70%.
Cottura:
FORNO STATICO: 200°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 170°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
2. Crema al tè verde
In un pentolino versare 1 litro d’acqua con le foglie di tè verde, portare a ebollizione, filtrare e ripesare, aggiungendo l’acqua necessaria per avere la quantità di 1 litro. Riportare a bollore, aggiungere la Crema Pasticcera Tradizionale, mescolare finché la crema prenderà struttura, quindi versare in una ciotola di acciaio, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.
3. Pralinato al pistacchio
In un pentolino versare acqua e zucchero, portare a 121°C aggiungere i pistacchi precedentemente tostati e caramellare leggermente. Versarli su un tappettino in silicone e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un cutter raffinare fino a rendere il composto una pasta.
4. Montaggio
Una volta raffreddato il croissant, farcire con la crema al tè verde e il pralinato al pistacchio e decorare a piacere.
