Sapore Travolgente

Ingredienti

1. Pasta croissant

Croissant Tre Stelle 800 g
Acqua 400 g
Noblesse Croissant 350 g
Farina di farro 200 g
Noblesse 50 g
Lievito 40 g
Bacca di vaniglia n. 2

2. Crema al tè verde

Acqua 1 l
Crema Pasticcera Tradizionale 400 g
Tè verde 40 g

3. Pralinato al pistacchio

Pistacchi tostati 600 g
Zucchero semolato 400 g
Acqua 80 g

Procedimento

1. Pasta croissant

In planetaria con gancio in seconda velocità amalgamare Croissant Tre Stelle, farina di farro, acqua, lievito, bacca di vaniglia e Noblesse fino a formare la maglia glutinica. Coprire con un telo e lasciar riposare 5 minuti. Appiattire leggermente il pastello ed inserire Noblesse Croissant, dare una piega doppia, coprire con un telo di plastica, e raffreddare in conservatore negativo per 20 minuti.
Riprendere l‘impasto, laminare dando una piega semplice, coprire con un telo e raffreddare nuovamente in conservatore negativo per 20 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm, formare i croissant, riporre in camera di lievitazione per circa 90 minuti a 30°C con umidità al 70%.
Cottura:
FORNO STATICO: 200°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 170°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e 3 minuti valvola aperta.

2. Crema al tè verde

In un pentolino versare 1 litro d’acqua con le foglie di tè verde, portare a ebollizione, filtrare e ripesare, aggiungendo l’acqua necessaria per avere la quantità di 1 litro. Riportare a bollore, aggiungere la Crema Pasticcera Tradizionale, mescolare finché la crema prenderà struttura, quindi versare in una ciotola di acciaio, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigorifero.

3. Pralinato al pistacchio

In un pentolino versare acqua e zucchero, portare a 121°C aggiungere i pistacchi precedentemente tostati e caramellare leggermente. Versarli su un tappettino in silicone e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un cutter raffinare fino a rendere il composto una pasta.

4. Montaggio

Una volta raffreddato il croissant, farcire con la crema al tè verde e il pralinato al pistacchio e decorare a piacere.