Ingredienti
1. Pre-impasto
| Prestige Natur | 2000 g |
| Acqua | 440 g |
| Uova | 660 g |
| Lievito compresso | 80 g |
2. Impasto
| Pre-impasto | 3180 g |
| Zucchero | 500 g |
| Prima Natura Melange Gateaux | 500 g |
| Pistacchi interi | 800 g |
| Pasta pistacchio | 100 g |
| Scorza di limoni grattuggiati | 4 pz |
3. Glassa al limone
| Top Glass | 1000 g |
| Albumi | 600 g |
| Scorza di limoni grattuggiati | 3 pz |
Procedimento
1. Pre-impasto
Impastare PRESTIGE NATUR, le uova e metà dell’acqua. Aggiungere la restante acqua poco alla volta fino ad ottenere la maglia glutinica (temperatura finale dell’impasto circa 26-28°C). Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C con U.R. 75-80% fino alla triplicazione del volume iniziale.
2. Impasto
Impastare il pre-impasto, PRESTIGE NATUR e l’acqua** per circa 20/25 minuti*, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO); Impastare il pre-impasto fino a riformare la maglia glutinica. Aggiungere a pioggia lo zucchero fino all’incorporamento,Prima Natura Melange Gateaux e la pasta pistacchio sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO). Aggiungere infine i pistacchi interi (temperatura finale dell’impasto circa 26-28°C). Porre l’impasto in cella di lievitazione a 28-30°C con U.R. 70% per circa 60 minuti. Spezzare l’impasto in palline da 300 g e farle riposare sul tavolo di lavoro per circa 20 minuti, infine porre in stampi. Far lievitare a 30°C con U.R. del 70% fino al raddoppio del volume iniziale
3. Glassa al limone
Per il Panettone tagliare la superficie a croce e porre al centro una noce di burro / burro senza lattosio. Per la Colomba spalmare la superficie con glassa preparata con TOP GLASS, mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito come da disciplinare, es. per pezzature da 1 kg almeno 20 g di mandorle) e zucchero a granella grossa; quindi spolverare con zucchero a velo.
4. Preparazione alla cottura
Prima di infornare dressare la glassa al limone, cospargere con pistacchi interi o granella di pistacchi, granella di zucchero ed infine con zucchero a velo
4. Cottura (per pezzature da 300 g)
FORNO STATICO: 180°C per 40 minuti (i primi 35 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti con valvola aprta).
FORNO VENTILATO: 160°C per 30 minuti (i primi 25 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).
