Ingredienti
1. Pasta croissant
| Croissant Tre Stelle | 800 g |
| Acqua | 400 g |
| Attiva Melange Quick | 350 g |
| Farina di Khrosan | 200 g |
| Attiva Melange C|CS | 50 g |
| Lievito | 40 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
| Magic Glaze | q.b. |
| Semi e fiocchi di cereali | q.b. |
2. Crema agli agrumi
| Succo agli agrumi | 1 l |
| Crema Pasticcera Tradizionale | 400 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
| Arancia | n. 2 |
| Limone | n. 1 |
| Miele d'arancio | q.b. |
Procedimento
1. Pasta croissant
In planetaria con gancio o spirale miscelare Croissant Tre Stelle, farina di Khorasan, acqua,
lievito, bacca di vaniglia e Attiva Melange C|CS. Formare la maglia glutinica, coprire e far riposare 5 minuti a temperatura
ambiente. Laminare il pastello, appoggiare sopra Attiva Melange Quick prelaminata, dare una piega doppia, coprire e riporre in congelatore per
20 minuti. A seguire dare una piega semplice e riporre nuovamente in congelatore per 20 minuti. Stendere ad uno spessore di 3,5 mm e riporre in camera di lievitazione per circa 90 minuti a 30°C, 70% di umidità. Spennellare con Magic Glaze. Cospargere di semi e fiocchi di cereali.
Cottura:
FORNO STATICO: 200°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e ulteriori 3 minuti con valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 170°C per 17-20 minuti con valvola chiusa e ulteriori 3 minuti con valvola aperta.
2. Crema agli agrumi
In un pentolino pesare il succo agli agrumi, aggiungere la bacca di vaniglia, la scorza d'arancia e la scorza di limone, una volta portato a bollore aggiungere la Crema Pasticcera Tradizionale e mescolare fino a ottenere una crema densa e con struttura ottimale. Versare in una ciotola di acciaio, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
3. Montaggio
Una volta cotto il croissant lasciar raffreddare e glassare con il miele d‘arancio, cospargere di semi e fiocchi di cereali e dressare la quantità di crema desiderata.
