Briochina croccante

Ingredienti

1. Pasta Brioches

Farina W280 1000 g
Uova intere 550 g
Olva ®Thermo Gateaux MB 500 g
Zucchero semolato 150 g
Latte 50 g
Baking 35 g
Sale 20 g

2. Craquelin

Tuorlo 60 g
Zucchero di canna 60 g
Olva ®Thermo Gateaux MB 50 g

3. Altri ingredienti

Confi Confettura Albicocca q.b.

Procedimento

1. Pasta Brioches

Lavorare in planetaria la farina, il latte ed il lievito mescolati insieme, il sale, lo zucchero semolato e le uova ben fredde. Quindi impastare fino a quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica.
Incorporare di seguito Olva ®Thermo Gateaux MB ammorbidita e riportare ad un impasto liscio e asciutto. Temperatura impasto: 22°-24°C circa.
Lasciare riposare la pasta per circa 20 minuti coperta con un telo di plastica. Mettere quindi la pasta in frigorifero a circa 4°C per 12 ore.
Spezzare delle palline di 40 g e far lievitare per circa 2 ore a 30°C umidità 80%.

2. Craquelin

Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa e abbattere.
Una volta raffreddato coppare dei dischi di dimensioni leggermente inferiori al diametro della brioches lievitata.

3. Montaggio

Una volta lievitate, adagiare il vostro disco di croqueline sopra alla brioches.
Cottura:
FORNO STATICO: 190°C per circa 20 minuti.
FORNO VENTILATO: 170°C per circa 20 minuti.
Una volta cotte iniettare 40 g di Confi Confettura Albicocca.