Ingredienti
1. Pasta Brioches
Farina W280 | 1000 g |
Uova intere | 550 g |
Olva ®Thermo Gateaux MB | 500 g |
Zucchero semolato | 150 g |
Latte | 50 g |
Baking | 35 g |
Sale | 20 g |
2. Craquelin
Tuorlo | 60 g |
Zucchero di canna | 60 g |
Olva ®Thermo Gateaux MB | 50 g |
3. Altri ingredienti
Confi Confettura Albicocca | q.b. |
Procedimento
1. Pasta Brioches
Lavorare in planetaria la farina, il latte ed il lievito mescolati insieme, il sale, lo zucchero semolato e le uova ben fredde. Quindi impastare fino a quando l’impasto avrà formato la maglia glutinica.
Incorporare di seguito Olva ®Thermo Gateaux MB ammorbidita e riportare ad un impasto liscio e asciutto. Temperatura impasto: 22°-24°C circa.
Lasciare riposare la pasta per circa 20 minuti coperta con un telo di plastica. Mettere quindi la pasta in frigorifero a circa 4°C per 12 ore.
Spezzare delle palline di 40 g e far lievitare per circa 2 ore a 30°C umidità 80%.
2. Craquelin
Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa e abbattere.
Una volta raffreddato coppare dei dischi di dimensioni leggermente inferiori al diametro della brioches lievitata.
3. Montaggio
Una volta lievitate, adagiare il vostro disco di croqueline sopra alla brioches.
Cottura:
FORNO STATICO: 190°C per circa 20 minuti.
FORNO VENTILATO: 170°C per circa 20 minuti.
Una volta cotte iniettare 40 g di Confi Confettura Albicocca.