Ingredienti
1. Base semifreddo
| Tuorlo pastorizzato zuccherato | 300 g |
| Zucchero fondente in polvere | 170 g |
2. Semifreddo croccante al caramello
| Croustillant al Caramello | 250 g |
| Base semifreddo (70% di zuccheri) | 218 g |
| Panna | 232 g |
3. Interno cioccolato e caffè
| Zucchero | 30 g |
| Destrosio | 30 g |
| Acqua | 80 g |
| Cacao amaro in polvere | 60 g |
| Acqua ‘calda’ | 180 g |
| Caffè solubile | 80 g |
| Zucchero invertito | 210 g |
| Gelatina | 10 g |
4. Glassa pralinata
| Croustillant Pralinato | 700 g |
| Cioccolato al latte | 75 g |
| Burro di cacao | 30 g |
| Olio di riso | 30 g |
Procedimento
1. Base semifreddo
nire il tuorlo con lo zucchero fondente nel caldaio della planetaria e montare con la frusta fino ad ottenere un prodotto spumoso e stabile.
2. Semifreddo croccante al caramello
Ammorbidire leggermente il Croustillant al caramello a microonde. Unirlo alla base semifreddo con una parte di panna e stemperare con una frusta. Alleggerire con la restante panna semi-montata. Caricare il composto in una poches e dressarlo all’interno degli stampi. Abbattere in negativo.
3. Interno cioccolato e caffè
Portare a bollore acqua, zucchero e destrosio e aggiungere il cacao. Mettere il tutto in planetaria e far montare sino a raffreddamento. Sciogliere il caffè solubile e la gelatina (precedentemente ammollata in acqua fredda) nell’acqua calda. Aggiungere lo zucchero invertito ed il composto precedente.
4. Glassa pralinata
Fondere il cioccolato in microonde con il burro di cacao. Unire l’olio e il Croustillant Pralinato e miscelare con un cucchiaio spatola. Utilizzare a 40°C sul dolce abbattuto.
5. Montaggio
Raffreddare gli stampi in abbattitore negativo. Dressare il semifreddo con una poche fino a circa metà stampo. Inserire lo stecco. Dressare due righe di interno al caffè ai lati dello stecco, avendo cura di tenerlo almeno 1 ora a -18°C per riuscire a dressarlo con più facilità. Riempire il resto dello stampo con il semifreddo e rasare l’eccesso con una spatola. Abbattere in abbattitore negativo. Una volta abbattuti completamente sformare gli stecchi. Scaldare la glassa a 40°C in una caraffa e glassarvi gli stecchi per immersione. Prima che la glassa cristallizzi completamente guarnire con qualche scaglia di sale Maldon. Dose per 15 stecchi monoporzione.
