Ingredienti
1. Pasta Choux
| Farina 200 W | 600 g |
| Attiva CS | 500 g |
| Acqua | 500 g |
| Latte | 500 g |
| Zucchero | 20 g |
| Sale | 10 g |
2. Crumble alla mandorla
| Attiva CS | 100 g |
| Zucchero di canna | 100 g |
| Farina debole | 80 g |
| Farina di mandorle | 30 g |
Procedimento
1. Pasta Choux
In una casseruola dosare latte, acqua, Attiva CS, zucchero e sale, quindi portare ad ebollizione e versare la farina. Continuare a mescolare finché non si ottiene una polentina ben asciutta. Versare in planetaria, raffreddare fino a 60°C e aggiungere le uova poco alla volta. Con una bocchetta di 16 mm dressare 4 palline, attaccate tra loro, e cospargerle di granelle di mandorle prima di infornare.
Cottura:
FORNO VENTILATO: 180°C in salita verso i 200°C per 7 minuti con valvola chiusa, fino a gonfiamento dell’éclaire, poi aprire la valvola e terminare la cottura a 200°C per altri 7/8 minuti.
2. Crumble alla mandorla
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria, finché il composto non risulterà sabbioso. Cuocere a 180°C per 20 minuti circa.
3. Montaggio
Dopo la cottura tagliare l’èclair ottenuta in due parti: farcire la base con il crumble alle mandorle, ricoprire con un leggero strato di crema pasticcera, riporre al centro di ogni pallina un lampone, dressare nuovamente uno strato di crema pasticcera quindi adagiare sulla crema la parte superiore dell’éclair. Decorare a piacere.
