Ingredienti
1. Gelèe da forno
| Purea di passion fruit | 400 g |
| Purea di mango | 300 g |
| Purea di ananas | 200 g |
| Purea di cocco | 100 g |
| Gellano | 15 g |
2. Crema al cocco
| Panna Supreme per Decorazioni | 800 g |
| Purea di cocco | 200 g |
| Cioccolato bianco | 200 g |
| Gelatina animale reidratata | 20 g |
3. Cake esotico
| Zucchero semolato | 500 g |
| Noblesse | 450 g |
| Farina W150 | 430 g |
| Uova intere | 400 g |
| Farina di mandorle | 140 g |
| Panna | 100 g |
| Purea di cocco | 100 g |
| Cocco rapè | 100 g |
| Baking | 18 g |
Procedimento
1. Gelèe da forno
Versare le puree in un pentolino e portare ad ebollizione, aggiungere il gellano e riportare a bollore. Versare in uno stampo rettangolare di altezza 1 cm, base 5 cm lunghezza 20 cm, e riporre in abbattimento positivo a 6°C.
Una volta raffreddata, tagliare dei rettangoli con una base di 4 cm e una lunghezza di 17 cm.
2. Crema al cocco
In un pentolino riscaldare a 80°C Panna Supreme per Decorazioni e la purea di cocco, quindi versare in una ciotola contenente il cioccolato bianco e la gelatina ed emulsionare con frullatore a immersione. Coprire con pellicola a contatto e portare in abbattimento positivo.
3. Cake esotico
In planetaria con foglia in seconda velocità montare Noblesse, precedentemente ammorbidita, con lo zucchero. Aggiungere le uova, la purea, e versare la panna a filo, ottenendo così un composto omogeneo. Setacciare la farina e il baking, aggiungere la farina di mandorle e il cocco rapè. Amalgamare quindi il composto fino ad ottenere un impasto morbido e ben areato.
4. Montaggio
Versare il cake in stampi rettangolari alti 10 cm, con base di 6 cm e lunghezza 20 cm, sovrappore la gelèe esotica al centro premendola leggermente sul cake, aggiungere altro impasto della cake fino a ricoprire la geleè ed arrivare a ¾ dello stampo. Cuocere con il metodo teglia contro teglia.
Cottura:
FORNO STATICO: 185°C per circa 30-35 minuti.
FORNO VENTILATO: 168°C per circa 30-35 minuti con valvola chiusa.
Ammorbidire leggermente la crema al cocco in planetaria quindi dressare con la bocchetta liscia sul cake raffreddato e decorare a piacere.
