Esotico

Ingredienti

1. Gelèe da forno

Purea di passion fruit 400 g
Purea di mango 300 g
Purea di ananas 200 g
Purea di cocco 100 g
Gellano 15 g

2. Crema al cocco

Panna Supreme per Decorazioni 800 g
Purea di cocco 200 g
Cioccolato bianco 200 g
Gelatina animale reidratata 20 g

3. Cake esotico

Zucchero semolato 500 g
Noblesse 450 g
Farina W150 430 g
Uova intere 400 g
Farina di mandorle 140 g
Panna 100 g
Purea di cocco 100 g
Cocco rapè 100 g
Baking 18 g

Procedimento

1. Gelèe da forno

Versare le puree in un pentolino e portare ad ebollizione, aggiungere il gellano e riportare a bollore. Versare in uno stampo rettangolare di altezza 1 cm, base 5 cm lunghezza 20 cm, e riporre in abbattimento positivo a 6°C.
Una volta raffreddata, tagliare dei rettangoli con una base di 4 cm e una lunghezza di 17 cm.

2. Crema al cocco

In un pentolino riscaldare a 80°C Panna Supreme per Decorazioni e la purea di cocco, quindi versare in una ciotola contenente il cioccolato bianco e la gelatina ed emulsionare con frullatore a immersione. Coprire con pellicola a contatto e portare in abbattimento positivo.

3. Cake esotico

In planetaria con foglia in seconda velocità montare Noblesse, precedentemente ammorbidita, con lo zucchero. Aggiungere le uova, la purea, e versare la panna a filo, ottenendo così un composto omogeneo. Setacciare la farina e il baking, aggiungere la farina di mandorle e il cocco rapè. Amalgamare quindi il composto fino ad ottenere un impasto morbido e ben areato.

4. Montaggio

Versare il cake in stampi rettangolari alti 10 cm, con base di 6 cm e lunghezza 20 cm, sovrappore la gelèe esotica al centro premendola leggermente sul cake, aggiungere altro impasto della cake fino a ricoprire la geleè ed arrivare a ¾ dello stampo. Cuocere con il metodo teglia contro teglia.
Cottura:
FORNO STATICO: 185°C per circa 30-35 minuti.
FORNO VENTILATO: 168°C per circa 30-35 minuti con valvola chiusa.
Ammorbidire leggermente la crema al cocco in planetaria quindi dressare con la bocchetta liscia sul cake raffreddato e decorare a piacere.