Ingredienti
1. Crema al pistacchio
| Latte | 1 l |
| Crema Pasticcera Tradizionale | 400 g |
| Pasta di pistacchio | 200 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
2. Cremino al pistacchio
| Panna Supreme per Decorazioni | 1 l |
| Cioccolato bianco | 300 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Pasta di pistacchio | 200 g |
| Zucchero | 100 g |
| Gelatina animale reidratata | 30 g |
3. Pasta bignè al pistacchio
| Uova | ca. 550 g |
| Farina 180W | 300 g |
| Acqua | 300 g |
| Latte | 200 g |
| Attiva Melange C|CS | 200 g |
| Pasta di pistacchio | 100 g |
| Zucchero | 15 g |
| Sale | 5 g |
4. Pralinato al pistacchio
| Pistacchi tostati | 600 g |
| Zucchero semolato | 400 g |
| Acqua | 80 g |
Procedimento
1. Crema al pistacchio
In un pentolino versare il latte, la pasta di pistacchio, la bacca di vaniglia e portare a bollore, versare la Crema Pasticcera Tradizionale, mescolare e riportare a bollore. Versare in una ciotola di acciaio, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
2. Cremino al pistacchio
In un recipiente versare Panna Supreme per Decorazioni, tuorlo, zucchero e pasta di pistacchio e scaldare in microonde fino a 80°C, mescolando frequentemente. Versare il tutto sul cioccolato bianco e sulla gelatina animale precedentemente
reidratata e amalgamare con l’aiuto di un frullatore a immersione fino ad ottenere una crema liscia.
Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
3. Pasta bignè al pistacchio
In una casseruola dosare Attiva Melange C|CS, latte, acqua, zucchero, sale, pasta di pistacchio e portare ad ebollizione, quindi aggiungere la farina e cuocere fino a formare una polentina ben asciutta. Versare il composto in planetaria con foglia e lavorare in seconda velocità fino a raffreddarla a 40°C.
Aggiungere le uova una alla volta fino ad ottenere un composto liscio
e lucido, infine dressare 50 g di pasta bignè in stampi rotondi, con diametro di 6 cm e 4 cm di altezza. Infornare con metodo teglia contro teglia.
Cottura:
FORNO VENTILATO: 25 minuti a 190°C.
FORNO STATICO: 25 minuti a 200°C.
4. Pralinato al pistacchio
In un pentolino versare acqua e zucchero, portare a 121°C, aggiungere i pistacchi preriscaldati e caramellare leggermente, quindi versare sopra un silpat e far raffreddare. Da ultimo, utilizzando un cutter, sminuzzare fino a raggiungere la consistenza di una pasta.
5. Montaggio
Si consiglia di dressare all’interno del bignè 20 g di pralinato al pistacchio e 40 g di cremino al pistacchio. Con bocchetta rigata finire il dolce con una spirale e decorare a piacere.
