Indovinello

Ingredienti

1. Pasta frolla

Farina W150 1100 g
Ideale in Pasticceria Cake 750 g
Zucchero v. medio 425 g
Uova intere 120 g
Baking 5 g
Bacca di vaniglia n. 2

2. Finanziere all’albicocca

Polvere di mandorle 345 g
Confettura di albicocche 200 g
Panna semimontata 165 g
Zucchero semolato 150 g
Uova intere 100 g
Albicocche candite 100 g
Albume d'uovo 60 g
Zucchero semolato 45 g
Amido di riso 42 g
Ideale in Pasticceria Cake 35 g
Tuorli d'uovo 30 g
Amido di mais 22 g
Cognac 15 g
Baking 3 g
Zeste di arancia 3 g
Zeste di limone 3 g

3. Bavarese veloce allo zabaione

Puffin 500 g
Crema pasticcera 400 g
Panna fresca 300 g
Zabaione in pasta 100 g
Gelatina animale reidratata 20 g

Procedimento

1. Pasta frolla

In planetaria in seconda velocità con gancio o spirale lavorare Ideale in Pasticceria Cake e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il baking, facendo attenzione a non stressare l’impasto. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Dopo il riposo, laminare 2 fogli di spessore 3 mm e riporre nuovamente in frigorifero per 30 minuti. Passato il tempo di riposo, foderare uno stampo (diametro indicativo 7 cm e altezza 2 cm) e riporre in frigorifero.

2. Finanziere all'albicocca

Mescolare in planetaria in seconda velocità con frusta uova, tuorli, zucchero (150 g) e confettura di albicocca, poi aggiungere la panna semimontata e Ideale in Pasticceria Cake precedentemente fusa. Aggiungere la polvere di mandorle, gli amidi, il baking, e in ultimo aggiungere il Cognac, le albicocche candite e le zeste. Montare in planetaria a parte l’albume con lo zucchero (45 g) ed alleggerire l’impasto di base con il composto ottenuto.

3. Bavarese veloce allo zabaione

Far sciogliere in microonde la gelatina animale con la panna e lavorare in seconda velocità in planetaria con frusta. Inserire Puffin, la crema pasticcera, la gelatina e lo zabaione in pasta e montare fino ad ottenere una struttura ben areata.
Versare in uno stampo rotondo di diametro di 5 cm circa e abbattere.

4. Montaggio

Riempire lo stampo foderato di frolla con il finanziere all’albicocca fino a ¾ dell’altezza e cuocere come da indicazioni successive, con il metodo teglia contro teglia.
Cottura:
FORNO STATICO: 180°C per circa 15-20 minuti con valvola chiusa.
FORNO VENTILATO: 160°C per circa 15-20 minuti con valvola chiusa.
Una volta raffreddato, spalmare uno strato di marmellata di albicocche, adagiarvi sopra la bavarese allo zabaione e decorare a piacere.