Ingredienti
1. Pasta frolla
| Farina W150 | 1100 g |
| Ideale in Pasticceria Cake | 750 g |
| Zucchero v. medio | 425 g |
| Uova intere | 120 g |
| Baking | 5 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
2. Finanziere all’albicocca
| Polvere di mandorle | 345 g |
| Confettura di albicocche | 200 g |
| Panna semimontata | 165 g |
| Zucchero semolato | 150 g |
| Uova intere | 100 g |
| Albicocche candite | 100 g |
| Albume d'uovo | 60 g |
| Zucchero semolato | 45 g |
| Amido di riso | 42 g |
| Ideale in Pasticceria Cake | 35 g |
| Tuorli d'uovo | 30 g |
| Amido di mais | 22 g |
| Cognac | 15 g |
| Baking | 3 g |
| Zeste di arancia | 3 g |
| Zeste di limone | 3 g |
3. Bavarese veloce allo zabaione
| Puffin | 500 g |
| Crema pasticcera | 400 g |
| Panna fresca | 300 g |
| Zabaione in pasta | 100 g |
| Gelatina animale reidratata | 20 g |
Procedimento
1. Pasta frolla
In planetaria in seconda velocità con gancio o spirale lavorare Ideale in Pasticceria Cake e zucchero, aggiungere le uova con la vaniglia ed infine la farina con il baking, facendo attenzione a non stressare l’impasto. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero per circa 2 ore. Dopo il riposo, laminare 2 fogli di spessore 3 mm e riporre nuovamente in frigorifero per 30 minuti. Passato il tempo di riposo, foderare uno stampo (diametro indicativo 7 cm e altezza 2 cm) e riporre in frigorifero.
2. Finanziere all'albicocca
Mescolare in planetaria in seconda velocità con frusta uova, tuorli, zucchero (150 g) e confettura di albicocca, poi aggiungere la panna semimontata e Ideale in Pasticceria Cake precedentemente fusa. Aggiungere la polvere di mandorle, gli amidi, il baking, e in ultimo aggiungere il Cognac, le albicocche candite e le zeste. Montare in planetaria a parte l’albume con lo zucchero (45 g) ed alleggerire l’impasto di base con il composto ottenuto.
3. Bavarese veloce allo zabaione
Far sciogliere in microonde la gelatina animale con la panna e lavorare in seconda velocità in planetaria con frusta. Inserire Puffin, la crema pasticcera, la gelatina e lo zabaione in pasta e montare fino ad ottenere una struttura ben areata.
Versare in uno stampo rotondo di diametro di 5 cm circa e abbattere.
4. Montaggio
Riempire lo stampo foderato di frolla con il finanziere all’albicocca fino
a ¾ dell’altezza e cuocere come da indicazioni successive, con il metodo
teglia contro teglia.
Cottura:
FORNO STATICO: 180°C per circa 15-20 minuti con valvola chiusa.
FORNO VENTILATO: 160°C per circa 15-20 minuti con valvola chiusa.
Una volta raffreddato, spalmare uno strato di marmellata di albicocche, adagiarvi sopra la bavarese allo zabaione e decorare a piacere.
