2. Impasto

Impastare il pre-impasto, PRESTIGE NATUR e l’acqua** per circa 20/25 minuti*, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO); aggiungere lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi i tuorli, il burro / burro senza lattosio (ammorbidito), poi aggiungere anche la restante acqua***, gli aromi ed infine la frutta, che sarà stata precedentemente scaldata, in modo da ottenere una temperatura finale dell’impasto di circa 28-29°C. Porre l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28-30°C con U.R. 80- 85% per 45-50 min. Spezzare l’impasto del peso desiderato (es. per pezzature da 1 kg pesare 1100 g di impasto) ed arrotondare. Lasciar riposare 15 minuti fino al formarsi di una leggera “pelle”, quindi tornire nuovamente e porre negli appositi stampi. Collocare in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30°C con U.R. 80-85% e lasciar lievitare per 4-5 ore circa fino a quando l’impasto ha raggiunto il bordo superiore del pirottino. Togliere dalla cella e lasciar riposare a temperatura ambiente per altri 15 minuti fino alla formazione di un sottile strato di “pelle” sulla superficie.

*I tempi d’impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). Per impastatrici a spirale i tempi si riducono a circa 16-18 minuti.