Ingredienti
1. Pasta bignè
| Latte | 500 g |
| Acqua | 500 g |
| Zucchero | 20 g |
| Sale | 10 g |
| Olva Melange ®Thermo Gateaux | 400 g |
| Farina W280 | 600 g |
| Uova | 1000 g |
2. Croquelin
| Olva Melange Thermo Gateaux | 100 g |
| Zucchero di canna | 120 g |
| Farina 150W | 100 g |
3. Glassa pralinata
| Croustillant pralinato | 500 g |
| Cioccolato al latte | 500 g |
4. Bavarese alla nocciola
| Latte | 800 g |
| Patì Whip Multi-Use | 900 g |
| Tuorlo | 180 g |
| Zucchero | 180 g |
| Pasta di nocciola | 150 g |
| Gelatina animale reidratata | 30 g |
5. Farcitura
| Croustillant pralinato | q.b. |
6. Crema pasticcera alla nocciola
| Crema Pasticcera Tradizionale | 350 g |
| Latte | 1000 g |
| Pasta di nocciola | 200 g |
Procedimento
1. Pasta bignè
In un pentolino portare a bollore latte, acqua, zucchero, sale e Olva Melange ®Thermo Gateaux, aggiungere la farina e mescolare energicamente fino a formare una polentina asciutta e ben compatta, quindi versare in planetaria e portare il tutto a 30°C prima di versare le uova a filo. Miscelare finché il composto non sarà ben liscio ed elastico. Dressare su una teglia con tappettino microforato dei cerchi della dimensione desiderata. Portare in abbattitore negativo per 20 minuti.
2. Croquelin
Impastare in planetaria con foglia gli ingredienti, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa e abbattere. Una volta raffreddato coppare dei dischi della dimensione della pasta bignè precedentemente abbattuta e forarli in centro. Sovapporre il croquelin sui cerchi della pasta bignè e cuocere in forno statico a 210°C in discesa a 180°C per circa 20/25 minuti, oppure in forno ventilato a 200°C in discesa a a 170°C per circa 20/25 minuti con ventilazione bassa.
3. Glassa pralinata
In una ciotola riscaldare i due ingredienti a 30°C e miscelare.
4. Bavarese alla nocciola
In una ciotola sbattere energicamente tuorli e 100g di zucchero. Nel frattempo, in un pentolino portare ai primi fumi il latte, 200g di Patì Whip Multi-Use e la pasta di nocciole, quindi togliere dal fuoco, aggiungere il composto di uova e mescolare finché non si raggiunge una temperatura di 80°C. Riportare sul fuoco, continuare a mescolare a fuoco basso e aggiungere la gelatina animale. Far assorbire, frullare, versare in un recipiente e, una volta coperto, riporre in frigorifero o abbattitore positivo. Montare le restanti parti di Patì Whip Multi-Use e zucchero ed incorporare il composto precedentemente raffreddato.
5. Farcitura
6. Crema pasticcera alla nocciola
In un pentolino portare a bollore il latte e la pasta di nocciola, aggiungere Crema Pasticcera Tradizionale e, con frusta, mescolare e riportare a bollore. Una volta addensata, versare in un pentolino, coprire con pellicola e riporre in frigorifero . Prima dell'utilizzo sbattere energicamente con frusta.
Montaggio e finitura
Tagliare a metà il Paris-Brest, inserire sul fondo con un cucchiaino uno strato di Croustillant pralinato precedentemente scaldato in microonde, dressare 30g di crema pasticcera alla nocciola su tutta la circonferenza e finire con la bavarese alla nocciola. Richiudere con la metà superiore del Paris-Brest e mettere in abbattitore per circa 30 minuti. Glassare e decorare a piacere
