Ingredienti
1. Pasta croissant
| Croissant Tre Stelle | 1000 g |
| Lievito | 40 g |
| Acqua fredda | 400 g |
| Noblesse Croissant | 1000 g |
2. Gelèe al lampone
| Polpa di lampone | 500 g |
| Zucchero | 100 g |
| Gelatina animale | 30 g |
2. Crema pasticcera
| Crema Pasticcera Tradizionale | 350 g |
| Latte | 1 l |
Procedimento
1. Pasta croissant
In planetaria con gancio o spirale impastare tutti gli ingredienti per 10 minuti circa o fino alla maglia glutinica. Far puntare il panetto ottenuto per 5 minuti coperto sul tavolo. Laminare leggermente e portare in abbattitore per 15 minuti coperto, una volta ben raffreddato laminare dando 2 pieghe a 3 e riporre in abbattimento per altri 15 minuti. Dare un ulteriore piega finale e un riposo in frigo per 10 minuti. Dividere l’impasto in 2 parti, laminare una parte a uno spessore di 2mm e bucare, quindi stampare dei dischi con diametro 8cm. Inserire all'interno di stampi da tratelletta con bordo alto. Laminare l'altra parte di impasto a uno spessore di 3,5 mm e stampare dei discheidi 4cm. Quindi inserire all'interno della nostra tartelletta creando i petali di un fiore come da foto. Fa lievitare a 28°C con umidità al 75% fino al raddoppio.
2. Gelèe al lampone
In un pentolino portare a 80°C la polpa di lampone e lo zucchero, aggiungere la gelatina animale e frullare con il frullatore ad immersione. Versare in uno stampo a piacimento e mettere in abbattitore negativo fino all'utilizzo.
3. Crema pasticcera
In un pentolino portare a bollore il latte fino a bollore, aggiungere la Crema Pasticcera Tradizionale e con frusta mescolare e riportare a bollore, una volta addensata versare in un pentolino, coprire con pellicola e portare in frigo fino al utilizzo. Prima del utilizzo sbattere energicamente con frusta.
4. Montaggio
Una volta lievitato il fiore dressare 60g di crema pasticcera ed inserire 4 lamponi freschi al interno e portare in cottura.
FORNO STATICO: 200°C per 18/20 minuti circa con valvola chiusa e 5 minuti valvola aperta.
FORNO VENTILATO: 170°C per 18/20 minuti circa con valvola chiusa e 5 minuti valvola aperta.
Una volta cotto dressare ancora 60g di crema pasticcera e finire il dolce con la gelèe di lamponi e decorare a piacere.
