Ingredienti
Preimpasto
| Puffin | 1 l |
| Crema Pasticcera Istantanea | 250 g |
| Latte | 250 g |
| Patì semi montato | 500 g |
| Gelatina animale idratata | 30 g |
Impasto
| Pan di Spagna | 450 g |
| Uova intere | 400 g |
| Cacao in polvere | 80 g |
| Confi Frutti di Bosco | q.b. |
Procedimento
Bavarese alla vaniglia
Mettere a bagna la gelatina per reidratarla, una volta ammorbidita, scaldare leggermente il latte e miscelare tutti gli ingredienti in planetaria, tenuti precedentemente a 2- 4°C. Montare a media velocità fino ad ottenere una massa bene areata e stabile. Alleggerire il composto a Patì precedentemente semi montato.
Rollè al cacao per inserimento
In planetaria miscelare tutti gli ingredienti, montare con frusta a medio alta velocità fino a che il pan di spagna sarà bene montato.
Versare in teglia 60X40 e infornare.
Forno statico 210°C per 5-6 minuti con valvola chiusa
Forno ventilato 180°C per 5-6 minuti con valvola chiusa
Montaggio
Ritagliare dei dischi di diametro 3cm dressare Confi Frutti di Bosco e accoppiare (tipo bacio di dama) riporre in abbattitore fino all'utilizzo. Prendere la bavarese alla vaniglia e riempire gli stampi a forma di zucca, inserire i dischi accoppiati all'interno e finire il dolce con la bavarese. Abbattere prima della glassatura. Colorare e temperare del cioccolato di arancione, colare il cioccolato sopra la zucca e decorare a piacere.
