Ingredienti
1. Cake rollé alla vaniglia
| American Cake & Muffin PO MB | 1000 g |
| Uova | 440 g |
| Acqua | 200 g |
| Prima Natura Melange Gateaux MB | 400 g |
2. Montaggio dell'inserimento
| Confi passata ai frutti di bosco | 150 g |
| Croustillantal cioccolato bianco | q.b. |
3. Bavarese al cioccolato bianco
| Patì | 300 g |
| Latte | 700 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Zucchero | 80 g |
| Cioccolato bianco | 400 g |
| Gelatina animale reidratata | 20 g |
| Patì semimontato | 700 g |
Procedimento
1. Cake rollé alla vaniglia
In planetaria con foglia a bassa velocità amalgamare tutti gli ingredienti per 5/6 minuti, finché non si otterrà un composto liscio. Versare in teglia 800g di impasto e stendere uniformemente. Infornare in forno statico a 200°C oppure in forno ventilato a 170°C con valvola chiusa per 8 minuti circa.
2. Montaggio dell'inserimento
Ritagliare dei dischi di cake rollè di 20 cm di diametro, colare uno spessore desiderato del croustillant al cioccolato bianco e riporre in abbattitore negativo per 30 minuti. Dressare Confi Passta Frutti di bosco e riporre in abbattitore negativo fino all’utilizzo.
3. Bavarese al cioccolato bianco
Sbattere i tuorli e lo zucchero fino a farli schiumare. Scaldare il latte a 85°C, versare il 30% circa del latte sulla base gialla e mescolare, riversare nella casseruola e riportare ad 85°C. Travasare il composto sopra il cioccolato bianco e la gelatina animale, coprire e riporre in abbattitore. Semimontare Patì e alleggerire il composto quando raggiungerà i 25°C.
Montaggio e finitura
Dressare 300g di bavarese al cioccolato bianco in una fascia d’acciaio con un diametro di 22 cm. Pressare l'inserimento all’interno del cerchio, livellare con altra bavarese e portare in abbattitore per 12 ore. Stampare, vellutare con spray e decorare a piacere.