Ingredienti
1. Pasta Sfoglia
| Nuova Danik Melange Quick | 1000 g |
| Farina w350 | 1000 g |
| Acqua | 550 g |
| Zucchero a velo | 50 g |
| Sale | 20 g |
2. Craquelin
| Farina | 240 g |
| Zucchero di canna | 240 g |
| Danik C | 200 g |
3. Pasta Bignè
| Uova | ca 480 g |
| Acqua | 300 g |
| Farina biscotto | 300 g |
| Danik C | 200 g |
| Latte | 200 g |
| Zucchero | 15 g |
| Sale | 5 g |
4. Crema pasticcera alleggerita
| Latte | 1 l |
| Panna Supreme per decorazioni (semi montata) | 600 g |
| Crema Pasticcera Istantanea | 400 g |
| Bacca di vaniglia | n.1 |
Procedimento
1. Pasta Sfoglia
Impastare in planetare con spirale farina, acqua, sale e zucchero a velo fino a formare un pastello amalgamato ma grezzo. Far riposare il pastello e coperto da una pellicola trasparente per 30 minuti in frigo.
Incassare nel pastello Nuova Danik Melange Quick e dare una piega a 3 e subito una piega a 4, con ulteriore riposo di 30 minuti coperta da una pellicola.
Dare un ulteriore piega da 3 e una da 4 con un riposo di 30 minuti in frigo.
Laminare la sfoglia ad uno spessore di 2 mm e dare un riposo di 1-2ore.
Cottura:
FORNO VENTILATO: 190°C per 25 minuti.
FORNO STATICO: 210°C per 25 minuti.
Appena uscita dal forno ritagliare dei quadrati di diametro 12 cm. Spolverarli con zucchero a velo e farli caramellare in forno.
2. Craquelin
Impastare Danik C, la farina e lo zucchero in planetaria in prima velocità per circa 5-7 minuti. Riporre in frigo per 1 ora. In laminatrice tirare fino a raggiungere uno spessore di 2mm.
Tagliare dei dischi di 2cm (pasta bignè da 20g).
3. Pasta bignè
In pentola pesare Danik C, latte, acqua, zucchero e il sale, portare ad ebollizione, aggiungere la farina e cucinare fino a formare una polentina bene asciutta. Versare il composto in planetaria con foglia in seconda velocità raffreddando fino a 40°C, aggiungere le uova una alla volta fino a ottenere un composto liscio e lucido.
Su teglia dressare 20g di pasta bignè (bignè piccolo) raffreddare in frigo per 1 ora.
Cottura:
FORNO VENTILATO: 15 minuti a 190°C.
FORNO STATICO: 20 minuti a 200°C.
4. Pasta bignè
In una ciotola pesare la Crema Pasticcera Istantanea e il latte con la bacca di vaniglia e mescolare per un minuto.
Quindi lasciare riposare il composto in frigo coperta da una pellicola trasparente per 30 minuti.
Alleggerire la crema con Panna Supreme per decorazioni semi montata.
Riempire quindi i bignè con la crema.
5. Montaggio
Adagiare la crema pasticcera alleggerita su un quadrato di sfoglia precedentemente caramellato, quindi adagiare un altro strato di sfoglia. Infine decorare con zucchero a velo e un bignè.
