Ingredienti
1. Tiramisù moderno
| Olva ®Thermo Quick | 1000 g |
| Farina 320W | 1000 g |
| Acqua | 400 g |
| Puffin | 100 g |
| Marsala | 100 g |
| Sale | 20 g |
2. Madeleine al Caffè
| Farina | 470 g |
| Uova intere | 430 g |
| Zucchero semolato | 400 g |
| Puffin | 200 g |
| Olva Melange ®Thermo Gateaux | 170 g |
| Pasta di caffè | 150 g |
| Baking | 15 g |
| Sale | 4 g |
3. Crema Tiramisù
| Puffin | 2000 g |
| Mascarpone | 1000 g |
| Latte | 900 g |
| Latte | 100 g |
| Gelatina animale | 80 g |
4. Montaggio
| Caffè espresso da imbibimento | q.b. |
Procedimento
1. Tiramisù moderno
Impastare farina, il Marsala, Puffin, acqua e far riposare a temperatura ambiente 30 minuti coperto da un foglio di plastica. Incassare Olva ® Thermo Quick e dare 2 pieghe a 4. Quindi far riposare in frigo per 30 minuti. Dare altre 2 pieghe a 4 ed un ulteriore riposo in frigo di
30 minuti. Laminare con Olva ®Thermo Quick a un spessore di 2 mm e far riposare in frigo per circa 2 ore. Caramellare la sfoglia con zucchero vanigliato.
Cottura:
FORNO VENTILATO: 190°C per 15-17 minuti
valvola chiusa teglia contro teglia.
FORNO STATICO: 210°C per 20-22 minuti.
valvola chiusa teglia contro teglia.
2. Madeleine al Caffè
In planetaria pesare zucchero semolato, farina, sale, pasta di caffè e baking e miscelare in prima velocità le farine, aggiungere Puffin e le uova precedentemente miscelati, quindi far montare leggermente per 2 minuti.
Riportare l‘impasto in prima velocità, sciogliere Olva Melange ®Thermo Gateaux in microonde e colare a filo sull’impasto.
Colare circa 700g di impasto in teglia 60x40 cm.
3. Crema Tiramisù
Prendere la gelatina animale precedentemente ammollata e far sciogliere in 100g di latte caldo, ed aggiungerlo al restante latte. In planetaria con frusta montare Puffin e latte fino ad avere un composto ben montato e fermo. Con la marisa aggiungere il mascarpone senza far smontare il composto.
4. Montaggio
Rifilare la sfoglia in un rettangolo di 36 cm di altezza e 55 cm di lunghezza, su tutta la superficie con bocchetta n°10 liscia,
stendere la crema al tiramisù.
Adagiare la madeleine al caffè e bagnare a piacere con il caffè espresso, sempre con la stessa
bocchetta dressare un altro strato di crema al tiramisù. Sovrapporre un altro strato di sfoglia e portare in abbattitore per circa
30 minuti.
Tagliare il quadro a metà e fare dei rettangoli di altezza 18 cm e 6 cm di base.
Stendere su di un lato e decorare a piacere.
