Pasqua 2024, l’uovo di colomba senza lattosio

Per la Pasqua 2024 proponi ai tuoi clienti una ricetta diversa dalla forma originale: l’uovo di colomba. Con Prestige Natur potrai realizzarlo anche senza lattosio (<0,1%) e con ArteFrutta gli conferirai un sapore unico. 

Ecco la ricetta:

PASQUA 2024, INGREDIENTI UOVO DI COLOMBA

PROCEDIMENTO

Per prima cosa miscelare Prestige Natur con l’acqua, il lievito di birra e i tuorli per circa 20 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Poi incorporare lo zucchero e successivamente il burro / burro senza lattosio fino a completa amalgama (temperatura finale dell’impasto circa 26-28°C).

Mettere l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28°C con U.R. 80-85% per 2 ore circa o comunque fino alla quintuplicazione del volume iniziale.

*I tempi d’impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). Per impastatrici a spirale i tempi si riducono a circa 12-14 minuti.

Impastare il pre-impasto, Prestige Natur e l’acqua* per circa 20/25 minuti, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO). In seguito aggiungere lo zucchero avendo cura di farlo assorbire bene, poi i tuorli, il burro / burro senza lattosio (ammorbidito), infine anche la restante acqua**, gli aromi e infine la frutta, che sarà stata precedentemente scaldata. La temperatura finale dell’impasto deve essere di circa 28-29°C. Porre l’impasto così ottenuto in cella di lievitazione a 28-30°C con U.R. 80- 85% per 45-50 min.

Preparazione dell’impasto

Spezzare l’impasto in pezzature da 650 g e arrotondare. Poi lasciar riposare 15 minuti fino al formarsi di una leggera “pelle”, quindi tornire nuovamente e porre negli stampi Uovo.

Collocare in cella di lievitazione alla temperatura di 29-30°C con U.R. 80-85% e lasciar lievitare per 4-5 ore circa fino a quando l’impasto ha raggiunto il bordo superiore del pirottino. Togliere dalla cella e lasciar riposare a temperatura ambiente per altri 15 minuti fino alla formazione di un sottile strato di “pelle” sulla superficie.

*I tempi d’impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). Per impastatrici a spirale i tempi si riducono a circa 16-18 minuti.

Preparazione per la cottura

Spalmare la superficie con glassa preparata con Top Glass, mandorle intere (minimo 2% in peso sul prodotto finito) e zucchero a granella grossa. Successivamente spolverare con zucchero a velo.

Togliere dalla cella e lasciar riposare a temperatura ambiente per altri 15 minuti fino alla formazione di un sottile strato di “pelle” sulla superficie.

*I tempi d’impasto sono calcolati su impastatrice a braccia tuffanti (52 battute al minuto). Per impastatrici a spirale i tempi si riducono a circa 16-18 minuti

Cottura

FORNO STATICO: 185°C per 40 minuti (i primi 35 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).

FORNO VENTILATO: 155/160°C per 40 minuti (i primi 35 minuti con valvola chiusa, gli ultimi 5 minuti con valvola aperta).

Per mantenere la forma dopo la cottura capovolgere immediatamente i prodotti con le apposite pinze fino a completo raffreddamento (circa 10 ore). Infine, una volta completamente raffreddato, è possibile rifinire con copertura di cioccolato.

INGREDIENTI CRAQUELIN

Impastare in planetaria con foglia tutti gli ingredienti per qualche minuto, stendere il composto tra due fogli di carta da forno allo spessore di 2 mm circa e abbattere. Una volta raffreddato, coppare dei dischi a forma di uovo leggermente inferiori al diametro del uovo di colomba. Prima di adagiare il disco, spennellare leggermente con acqua.

Una volta appoggiato il craquelin spennellare di nuovo con acqua, finire con granella di nocciole e zucchero in granella e zucchero a velo.

Ecco pronta la tua ricetta per la Pasqua 2024!

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