Ingredienti
1. Pasta Croissant
| Croissant Gran Viennese Plus | 2000 g |
| Acqua | 400 g |
| Lievito | 40 g |
| Colorante idro solubile marrone | 5 g |
2. Sfogliatura
| Olva ®Thermo Quick MB | 375 g |
Procedimento
1. Pasta Croissant
Impastare in planetaria Croissant Gran Viennese Plus, l'acqua e il lievito per circa 2 minuti a velocità bassa, 10 minuti a velocità media, fino a ottenere un impasto liscio e asciutto. La temperatura finale dell’impasto non dovrà superare i 24°C.
Prendere 500g di pasta e mescolare con il colorante diluito con acqua. Stendere l’impasto tra 2 fogli di tappetini in silicone a uno spessore di 2 cm, e far riposare tutta la notte coperto in frigo.
Lasciare il restante impasto, ovvero 1415 g, per 30 minuti a temperatura ambiente. Successivamente coprirlo con un telo di plastica e porlo in congelatore per 45 minuti e infine in frigo a 4° per tutta la notte.
2. Sfogliatura
Il giorno successivo, prendere l’impasto di 1415g, stenderlo con la sfogliatrice ottendo una dimensione di 60x40 cm, riporlo su una placca e mettere in congelatore per 10 minuti.
Stendere Olva ®Thermo Quick MB in dimensioni pari alla metà dell’impasto, posizionarlo sull’impasto base e richiudere i due lati di pasta.
Dare una piega semplice e un riposo di 15 minuti in frigo, un'ulteriore piega doppia, riportando l’impasto a una dimensione 60x30 con riposo di 15 minuti in frigo.
3. Montaggio
Sovrapporre l’impasto colorato del giorno precedente sulla pasta croissant e laminarlo a uno spessore di 6 mm. Tagliare delle strisce di 5 mm di base, poi stendere il tutto con la sfogliatrice a una misura di 3 mm.
Tagliare dei rettangoli 6 x 15 cm, creare dei tagli non troppo profondi sul lato colorato, capovolgere e aggiungere 2 barrette di cioccolato pre cottura. Mettere quindi a lievitare per circa 2 ore a 28°C con umidità 80%.
Cottura:
FORNO VENTILATO: 170° per 20 minuti valvola chiusa, 5 minuti valvola aperta.
COTTURA FORNO STATICO: 190° per 20 minuti valvola chiusa, 6 minuti valvola aperta.
