Ingredienti
1° Impasto
| Farina 00 W300 | 900 g |
| Tuorlo d'uovo | 600 g |
| Acqua | 350 g |
| Vecchia Madre Bianca Pasticceria | 250 g |
| Burro | 200 g |
| Zucchero semolato | 200 g |
| Lievito di birra | 20 g |
| Farina di cereali maltati | 20 g |
2° Impasto
| Farina 00 W300 | 1200 g |
| Uvetta sultanina | 1200 g |
| Tuorlo d'uovo | 900 g |
| Burro | 600 g |
| Scorze d'arancia candite in cubetti | 600 g |
| Zucchero semolato | 500 g |
| Acqua | 250 g |
| Vecchia Madre Bianca Pasticceria | 250 g |
| Cedro candito | 200 g |
| Miele | 100 g |
| Lievito di Birra | 30 g |
| Sale | 20 g |
| Aromi | q.b. |
Procedimento
1° Impasto
Miscelare in planetaria la farina, Vecchia Madre Bianca Pasticceria, la farina di cereali maltati e il lievito di birra, poi impastare aggiungendo tutte le uova e tutta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere quindi lo zucchero e impastare. L'impasto finale dovrà essere morbido e omogeneo.
Incorporare infine tutto il burro, fino ad ottenere un impasto asciutto.
Temperatura dell'impasto : 26/28°C.
Lasciare l'impasto così ottenuto ad una temperatura di 20°C per circa 11 ore (tutta la notte).
Il volume dell'impasto aumenterà di tre volte rispetto a quello iniziale.
2° Impasto
Impastare il 1° impasto con la farina, Vecchia Madre Bianca Pasticceria, il lievito di birra, tutte le uova e l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro poi aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi.
Impastare fino ad ottenere un impasto elastico.
Infine aggiungere l’uvetta e la frutta candita (non fredda). Temperatura finale dell'impasto: 26/28°C.
Mettere l'impasto così ottenuto in un mastello e lasciarlo riposare a 30°C per circa 2 ore.
Il volume dell'impasto deve raddoppiare. Spezzettare e arrotondare.
Lasciare riposare 5 min perché si formi la "pelle".
Arrotondare una seconda volta e mettere negli stampi.
Far lievitare a 30/32°C in ambiente umido per circa 5 ore.
Lasciare quindi a temperatura ambiente per 30 minuti.
Incidere a croce la superficie e aggiungere una noce di burro al centro.
Cuocere per 50-55 minuti a 180°C aprendo la valvola gli ultimi 10 min.
