Panettone con Vecchia Madre Bianca

Ingredienti

1° Impasto

Farina 00 W300 900 g
Tuorlo d'uovo 600 g
Acqua 350 g
Vecchia Madre Bianca Pasticceria 250 g
Burro 200 g
Zucchero semolato 200 g
Lievito di birra 20 g
Farina di cereali maltati 20 g

2° Impasto

Farina 00 W300 1200 g
Uvetta sultanina 1200 g
Tuorlo d'uovo 900 g
Burro 600 g
Scorze d'arancia candite in cubetti 600 g
Zucchero semolato 500 g
Acqua 250 g
Vecchia Madre Bianca Pasticceria 250 g
Cedro candito 200 g
Miele 100 g
Lievito di Birra 30 g
Sale 20 g
Aromi q.b.

Procedimento

1° Impasto

Miscelare in planetaria la farina, Vecchia Madre Bianca Pasticceria, la farina di cereali maltati e il lievito di birra, poi impastare aggiungendo tutte le uova e tutta l'acqua, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto.
Aggiungere quindi lo zucchero e impastare. L'impasto finale dovrà essere morbido e omogeneo. Incorporare infine tutto il burro, fino ad ottenere un impasto asciutto.
Temperatura dell'impasto : 26/28°C.
Lasciare l'impasto così ottenuto ad una temperatura di 20°C per circa 11 ore (tutta la notte).
Il volume dell'impasto aumenterà di tre volte rispetto a quello iniziale.

2° Impasto

Impastare il 1° impasto con la farina, Vecchia Madre Bianca Pasticceria, il lievito di birra, tutte le uova e l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto.
Incorporare il burro poi aggiungere lo zucchero, il miele, il sale e gli aromi.
Impastare fino ad ottenere un impasto elastico. Infine aggiungere l’uvetta e la frutta candita (non fredda). Temperatura finale dell'impasto: 26/28°C.
Mettere l'impasto così ottenuto in un mastello e lasciarlo riposare a 30°C per circa 2 ore. Il volume dell'impasto deve raddoppiare. Spezzettare e arrotondare.
Lasciare riposare 5 min perché si formi la "pelle". Arrotondare una seconda volta e mettere negli stampi. Far lievitare a 30/32°C in ambiente umido per circa 5 ore.
Lasciare quindi a temperatura ambiente per 30 minuti.
Incidere a croce la superficie e aggiungere una noce di burro al centro.
Cuocere per 50-55 minuti a 180°C aprendo la valvola gli ultimi 10 min.