Ingredienti
1. Frolla al caffè
| Farina W180 | 250 g |
| Farina di mandorle | 50 g |
| Caffè solubile | 80 g |
| Zucchero a velo | 200 g |
| Noblesse GranMelange Gateaux MB | 400 g |
| Tuorli | 440 g |
2. Ganache al caramello
| Patì | 800 g |
| Latte | 200 g |
| Cioccolato bianco | 200 g |
| Gelatina animale reidratata | 15 g |
| Pasta al caramello salato | 200 g |
3. Ganache al caffè
| Patì | 900 g |
| Latte | 800 g |
| Caffè solubile | 80 g |
| Tuorlo | 180 g |
| Zucchero | 180 g |
| Bacca di vaniglia | n. 2 |
| Gelatina animale reidratata | 20 g |
4. Montaggio inserimento
| Croustillant al caramello | q.b. |
5. Bavarese alla vaniglia
| Patì | 200 g |
| Latte | 800 g |
| Tuorlo | 180 g |
| Zucchero | 100 g |
| Bacca di vaniglia | n. 4 |
| Gelatina animale reidratata | 20 g |
| Patì | 700 g |
| Zucchero | 80 g |
Procedimento
1. Frolla al caffè
In planetaria miscelare lo zucchero, il caffè solubile e Noblesse GranMelange Gateaux MB, aggiungere i tuorli e farli assorbire nel composto. Inglobare le farine, far raffreddare per circa un’ora a 2/4°C, foderare uno stampo microforato con diametro di 23 cm. Cuocere in forno statico a 180°C o in forno ventilato a 160°C per 10 minuti
2. Ganache al caramello
Portare Patì e il latte a bollore e versare in una ciotola contenente il cioccolato bianco, la gelatina animale reidratata e la pasta al caramello. Frullare ed emulsionare, colare in fasce d'acciaio rotonde con un diametro di 20 cm quindi portare in abbattimento negativo per 30 minuti.
3. Bavarese al caffè
In un pentolino portare ai primi fumi il latte, 200g di Patì , le bacche di vaniglia ed il caffe solubile quindi versare in una ciotola in cui in precedenza vanno sbattuti energicamente tuorli e 100g di zucchero. Riportare sul fuoco il tutto ad una temperatura di 80°C e, continuando a mescolare a fuoco basso, aggiungere la gelatina animale, farla assorbire, frullare, versare in un recipiente, coprire con pellicola e riporre in frigorifero o abbattitore positivo, abbassando la temperatura a 20°C. Semimontare 700g di Patì con i restanti 80g di zucchero ed incorporare il composto precedentemente raffreddato.
4. Montaggio inserimento
In una fascia d’accaio con un diametro di 20 cm, dressare 100g di ganache al caramello e riporre in abbattitore negativo per circa 20 minuti, quindi dressare 150g di bavarese al caffe nello stampo e riporre in abbattimento negativo per circa 30 minuti. Finire con Croustillant al caramello precedentemente riscaldato e far raffreddare almeno 40 minuti prima dell'utilizzo.
5. Bavarese alla vaniglia
In un pentolino portare ai primi fumi il latte, Patì e le bacche di vaniglia, nel frattempo in una ciotola sbattere energicamente tuorli e zucchero. Al primo bollore del latte, togliere dal fuoco, aggiungere il composto di uova e mescolare fino al raggiungimento di una temperatura di 80°C. Continuando a mescolare riportare sul fuoco, aggiungere la gelatina animale, far assorbire, frullare e versare in un recipiente. Coprire e riporre in frigorifero o abbattitore positivo, fino al raggiungimento di una temperatura di 20°C. Semimontare Patì con la seconda parte di zucchero ed incorporare il composto precedentemente raffreddato.
Montaggio e finitura
Dressare 300g di bavarese alla vaniglia in cerchi d’acciaio con un diametro di 22 cm, prendere l’inserimento dall'abbattitore e pressarlo all'interno della bavarese alla vaniglia, livellare con altra bavarese e riporre in abbattitore per 12 ore. Stampare, adagiare sulla frolla, glassare e decorare a piacere.
