Ingredienti
1. Pasta sfoglia al cacao
| Noblesse GranMelange Quik | 2000 g |
| Farina W350 | 2000 g |
| Acqua | 1100 g |
| Pasta di cacao fondente | 200 g |
| Cacao | 60 g |
2. Namelaka al cioccolato fondente
| Panna Supreme per Decorazioni | 1 l |
| Cioccolato fondente 55% | 300 g |
| Zucchero | 80 g |
| Gelatina animale reidratata | 30 g |
3. Namelaka all’arancio
| Panna Supreme per Decorazioni | 1 l |
| Cioccolato bianco | 300 g |
| Zucchero | 80 g |
| Scorza d'arancio | 50 g |
| Gelatina animale reidratata | 30 g |
| Colorante arancione | 5 g |
Procedimento
1. Pasta sfoglia al cacao
In planetaria impastare farina, acqua, pasta di cacao fondente e cacao fino ad
ottenere un impasto consistente ma grezzo. Coprire con un telo di plastica e
riporre in frigorifero per circa 1 ora, quindi inserire Noblesse GranMelange Quick dando 3 pieghe a 3, e riportare in frigorifero per 1 ora.
Dare 2 pieghe a 4 e riporre nuovamente in frigorifero per 1 ora, infine dare un’ulteriore piega a 3 con un riposo finale di 30 minuti e laminare ad uno spessore di 2 mm. Lasciar riposare 1 ora a temperatura ambiente e cuocere con metodo teglia contro teglia:
FORNO VENTILATO: 195°C per 25 minuti valvola chiusa 5 minuti valvola aperta.
FORNO STATICO: 210°C per 25 minuti valvola chiusa 5 minuti valvola aperta.
2. Namelaka al cioccolato fondente
In un pentolino portare a 80°C Panna Supreme per Decorazioni e lo zucchero, versare il tutto in un recipiente ed aggiungere il cioccolato fondente 55% e la gelatina animale. Frullare con frullatore a immersione e riporre in frigorifero per circa 6 ore.
3. Namelaka all’arancio
In un pentolino portare a 80°C Panna Supreme per Decorazioni e lo zucchero, versare in un recipiente, aggiungere il cioccolato bianco, la gelatina animale, la scorza d’arancio e il colorante. Frullare con frullatore a immersione e riporre in frigorifero per circa 6 ore.
4. Montaggio
Una volta cotta e raffreddata la sfoglia ritagliare tre rettangoli, con base 6 cm e altezza 15 cm e montare la millefoglie verticale costituita da due strati: in uno dressare la namelaka al cioccolato fondente, nel successivo dressare la namelaka all’arancio. Si consiglia di finire il dolce formando degli spuntoncini con bocchetta rigata, alternando le due creme.
