Ingredienti
1. Biscuit alle mandorle
| Albume | 280 g |
| Zucchero invertito | 280 g |
| Colorante rosso | 5 g |
| Uova | 110 g |
| Tuorlo d'uova | 225 g |
| Farina W180 | 100 g |
| Farina di mandorle | 100 g |
| Noblesse Gran Melange Gateaux | 55 g |
2. Inserimento
| Croustillant ai frutti rossi | 450 g |
3. Mousse ai lamponi
| Purea di lamponi | 600 g |
| Meringa | 300 g |
| Patì | 600 g |
| Gelatina in polvere | 22 g |
| Baccelli di vaniglia | 3 g |
4. Ripieno alle fragole
| Marmellata di fragole | 400 g |
5. Glassa ai frutti di bosco
| Croustillant ai frutti rossi | 500 g |
| Cioccolato bianco | 500 g |
Procedimento
1. Biscuit alle mandorle
Miscelare le uova con tuorlo e farine, aggiungere in ultimo Noblesse Gran Melange Gateaux precedentemente sciolta, incorporare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A parte montare l'albume con lo zucchero invertito ed il colorante rosso ed alleggerire il composto con la montata di albumi precedentemente preparata. Stendere su un silpat e cuocere in forno statico a 190°C oppure in forno ventilato a 170°C per circa 8 minuti con valvola chiusa.
2. Inserimento
Ammorbidire croustillant ai frutti rossi al microonde portandolo a 30°C circa, quindi stendere su un silpat la quantità desiderata, abbattere e stampare 20 dischi dal diametro di 4 cm.
3. Mousse ai lamponi
Riscaldare la purea di lamponi nel microonde a circa 30°C, aggiungere la polpa del baccello di vaniglia e la gelatina in polvere e mescolare fino alla completa dispersione. Nel frattempo, in due planetarie diverse montare la meringa all'italiana e Patì . Versare la purea sulla meringa frustando leggermente e infine alleggerire il tutto con Patì semimontata, mescolando delicatamente con una marisa.
4. Ripieno alle fragole
5. Glassa ai frutti di bosco
Al momento dell’utilizzo riscaldare e miscelare.
Montaggio e finitura
Ritagliare dal biscuit 20 strisce rettangolari di 4,5x17 cm, foderare uno stampo della misura adatta, inserire un disco di croustillant ai frutti rossi sul fondo e riporre in congelatore per 10 minuti. Con l’aiuto di un sac a poche dressare 15g di mousse al lampone, aggiungere 20g di marmellata alle fragole, quindi completare con 10g di mousse al lampone. Glassare il bordo del dolce con la glassa gourmet e decorare a piacere.
