Ingredienti
1. Impasto bianco
| Prestige/Gran Prestige/Prestige Natur | 1000 g |
| Lievifresh | 30 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Acqua | 300 g |
| Lievito di birra | 60 g |
| Zucchero | 100 g |
| Attiva Melange C|CS | 200 g |
| Albicocca semicandita ArteFrutta | 400 g |
2. Impasto al cacao
| Prestige/Gran Prestige/Prestige Natur | 1000 g |
| Lievifresh | 30 g |
| Tuorlo | 200 g |
| Acqua | 300 g |
| Pasta di cacao | 300 g |
| Lievito di birra | 60 g |
| Zucchero | 100 g |
| Attiva Melange C|CS | 200 g |
| Cioccolato fondente in gocce | 350 g |
3. Glassa alla mandorla
| Topglass | 1000 g |
| Albume | 600 g |
3. Glassa al cacao
| Topglass | 1000 g |
| Albume | 600 g |
| Cacao amaro in polvere | 100 g |
5. Decorazione e montaggio
| Zucchero in granella | q.b. |
| Cioccolato fondente in polvere | q.b. |
| Zucchero a velo | q.b. |
Procedimento
1. Impasto bianco
Impastare tutti gli ingredienti tranne Lievifresh, zucchero,Attiva Melange C|CS e le albicocche ArteFrutta sino a rendere l’impasto liscio e asciutto, quindi porre il tutto in cella di lievitazione a 30°C (con U.R. 80%) fino al raddoppio della massa. Procedere quindi con l’impasto aggiungendo Lievifresh e zucchero e facendoli assorbire bene. Inserire quindi la Attiva Melange C|CS fino a completa amalgama. Aggiungere le albicocche ArteFrutta e amalgamare. Porre la massa sul tavolo coperta da un telo per circa 5-10 minuti, quindi, una volta rilassata, dividere la pasta in palline da 70-80g.
2. Impasto al cacao
Impastare il pre-impasto, il Prestige/Gran Prestige, il latte e le uova per circa 20/25 minuti*, sino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto (VELO); aggiungere lo zucchero, il miele e la bacca di vaniglia avendo cura di farli assorbire bene, poi i Impastare tutti gli ingredienti tranne Lievifresh, pasta di cacao, zucchero, Attiva Melange C|CS e le e gocce di cioccolato fondente sino a rendere l’impasto liscio e asciutto, quindi porre il tutto in cella di lievitazione a 30°C (con U.R. 80%) fino al raddoppio della massa. Procedere con l’impasto aggiungendo Lievifresh e zucchero e facendoli assorbire bene. Inserire quindi la melange e la pasta di cacao fino a completa amalgama. Aggiungere le gocce di cioccolato fondente e amalgamare. Porre la massa sul tavolo coperta da un telo per circa 5-10 minuti, quindi, una volta rilassata, dividere la pasta in palline da 70-80g.
3. Glassa alla mandorla
In planetaria impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Lasciare riposare per un’ora. Prima dell’utilizzo amalgamare nuovamente.
4. Glassa al cacao
In planetaria impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo. Lasciare riposare per un’ora. Se il composto risulta eccessivamente viscoso, aggiungere dell’albume. Prima dell’utilizzo amalgamare nuovamente.
5. Montaggio e decorazione
Riporre nell’apposito stampo personalizzato con il logo del Giubileo delle palline dei due impasti, alternandole così da formare una corona bicolore. Quindi porre il tutto in cella di lievitazione a 30°C (con U.R. 80%) fino al raddoppio della massa. Con la glassa alla mandorla ricoprire le palline di impasto al cioccolato, quindi cospargerle di zucchero in granella. Con la glassa al cacao ricoprire le palline di impasto bianco, quindi cospargerle con gocce di cioccolato fondente. Infine spolverare il tutto con lo zucchero a velo.
6. Cottura
FORNO STATICO: 180°C per 20-25 min. con valvola chiusa (gli ultimi 3 min. con valvola aperta)
FORNO VENTILATO: 175°C per 20-25 min. con valvola chiusa (gli ultimi 3 min. con valvola aperta)
